Wir besuchen die Dettinger Schaubrennerei – Brennscheuer Straßer mit anschließender Verkostung. Die kupferne Destille ist das Herzstück und glänzender Blickfang im Schauraum. Durch die Panoramafenster reicht unser Blick über die kleinteilige Dächerlandschaft bis zu den Streuobstwiesen, die das Dorf im weiten Halbrund einrahmen. eine Bilderbuchlandschaft Schwäbische Alb. Kirschen-, Birnen- und Apfelbäume, Walnüsse und Wildobst sind durch einen Obstlehrpfad verbunden.
Schwäbische Alb – Probieren geht über studieren
In guten Zeiten brennen die Dettinger Streuobstbauern »badewannenweise« Schnaps, doch dieses Jahr ist alles anders. Anfang April war es sonnig und zu warm. Die Knospen der Kirschen platzten auf, die Bäume blühten viel zu früh. Die darauffolgenden Spätfröste ließen die Blütenpracht erfrieren. »Obwohl es heuer kaum Ernte gibt, müssen die Streuobstwiesen weiterhin gepflegt werden. Das ist schwer für die Bauern, wenn sich ihre Arbeit nicht lohnt«, meint Manuel Straßer.
Das Aroma liegt in der Frucht
Die Streuobstwiese braucht einen engagierten Obstbauern, der ganzjährig sein wachsames Auge darauf richtet. »Das Wesentliche ist die Kultur und Pflege der Obstwiesen«, erklärt Manuel Straßer. Die Streuobstwiese ist eine Kulturlandschaft, die im Zusammenspiel mit dem Menschen entsteht und durch die kontinuierliche Pflege erhalten bleibt.
Der Baumschnitt, alle zwei bis drei Jahre, sorgt für eine belichtete Baumkrone. Um Pilzkrankheiten zu vermeiden, soll das Blattwerk nicht zu dicht sein. Die Wiese darunter muss gemäht werden. Von Fall zu Fall ist Pflanzenschutz notwendig. Im Herbst ernten die Obstbauern die Früchte mit Leitern oder klauben sie vom Boden auf.
Die Streuobstwiese ist ein Generationenprojekt
Manuel pflanzte heuer Palmischbirnen. Die alte, aussterbende Sorte liefert nach fünfzehn Jahren die ersten Früchte. Im reifen Alter mit 100 Jahren ist die Zeit, wo Palmischbirnen erstklassiges Aroma haben. Dann ist der Baum im besten Alter und krallt sich mit seinem weit verzweigten Wurzelsystem in den mineralreichen Muschelkalk der Alb.
»Die Pflege der Bäume, die Ernte, die Qualität und das Aroma des Obstes sind zu 80 Prozent für das Endprodukt ausschlaggebend. Das Brennen ist die Kür, da kann ein Brenner hochwertiges Obst beeinträchtigen, aber Geringwertiges niemals retten« sagt Manuel.
Die Schwäbische Alb brennt
Diese Region ist ein optimales Gebiet für Kern- und Steinobstanbau. In Deutschland sind 25000 Brennereien, davon rund 17000 in Baden-Württemberg registriert. Die meisten Brennereien werden im Nebenerwerb betrieben. Hauptberufliche Obstbauern gibt es nur wenige. Der kleinere Familienbetrieb Straßer bewirtschaftet drei Hektar mit 200 Obstbäumen, die rund ums Jahr gepflegt werden.
Wie kommt der Geist in die Flasche?
Am unteren Ende der Destille kann nur das herauskommen, was ein fleißiger Obstbauer und Brenner vorher an Erfahrung und Können hineinsteckt. Manuel Straßer erklärt uns den Weg des Alkohols durch die verschlungenen Röhrchen der Destille. Er verfügt über die Fähigkeit, die Aromen aus Kirschen, Birnen, Äpfeln sowie aus unterschiedlichen Beerenfrüchten heraus zu kitzeln.
Eine Destille besteht aus drei Teilen. Ein Behälter zum Erhitzen der Maische, einem Kühler zum Destillieren sowie einem Auffanggefäß für den abtropfenden Alkohol.
Die Kunst des Brenners ist entscheidend für das Endprodukt, welches nach drei bis vier Stunden Brennzeit heraus kommt. In der Maische aus Früchten (Fruchtzucker) entsteht mittels Hefen und winzigen Organismen Alkohol. Die angesetzte Maische wird in der Destille zum Kochen gebracht. Das aufsteigende Destillat enthält Alkohol, die Aromen und Wasser. Im Kühler wird der Dampf abgekühlt und Tröpfchen für Tröpfchen aufgefangen. Da Alkohol früher als Wasser verdampft, entsteht eine Flüssigkeit, die mehr Alkohol als die Ausgangsflüssigkeit enthält. Das ist das Wesentlichste. Es gibt jedoch einiges mehr zu beachten, damit ein feiner Brand entsteht. Wie das funktioniert, wie die Aromen besonders zur Geltung kommen, erfährt der Laie von Manuel Straßer in der Schaubrennerei.
Wir produzieren in der Region für die Region
Manuel steht vor der Destille, stellt seine Liköre, Brände und Geiste vor. Im Gegenlicht leuchten die schlanken Flaschen goldgelb, in Bernsteinschattierungen und in Ocker. Einer seiner Favoriten ist Kirschwasser, gebrannt aus der Ermstäler Knorpelkirsche. Sie ist eine uralte, lokale Kirschsorte aus Dettingen. Manuel: »Je kleiner die Kirsche, umso aromareicher ist sie«. Die Ermstäler Knorpelkirsche wurde in die Slowfoodliste der »Archepassagiere« aufgenommen. Die Frucht ist schwarz, klein, hat kaum Fruchtfleisch. Die Ernte ist bis heute mühsame Handarbeit. Die Ermstäler Knorpelkirsche schmeckt fruchtig und süß, flüssig genossen hat sie ein feines Mandelaroma.
Schwäbische Alb – Geiste, Brände und Liköre
Probieren geht über studieren. Manuel geht von der Destille zum Tisch mit seinen Spezialitäten. Wir kommen auf den Geschmack, die milden Liköre passen als Aperitif. Wir verkosten Albgin, gebrannt aus Albwacholder mit Apfelbrand, feinen, goldgelben Quittenlikör mit fruchtigem Geschmack und Honigduft. Zum Abschluss gibt es noch intensiv schmeckenden Apfellikör von der Champagnerrenette.
In Straßer`s Hofladen gibt es Brände, Geiste und Liköre. Die wilden Schlehenfrüchte sind wegen hohem Gerbstoffanteil frisch eher ungenießbar, deswegen werden sie nach den ersten Herbstfrösten geerntet. Dieser Beerengeist erinnert an mildes Marzipan. Der Edelbrand aus der Palmischbirne ist eine Rarität und bei Kennern gefragt. Brände aus Kräutern, aus Blutwurz, vom Apfel “Stuttgarter Gaishirtle”, Nuss-Liköre, Vogelbeergeist und Straßer`s Privatlikör vom Calverbühl – Vulkanhügel, sind einige Spezialitäten die Manuel Straßer herstellt.
Es kommt darauf an, was man daraus macht
Für den Senior Otto Straßer kommt es nicht auf die Betriebsgröße an, sondern auf den Unternehmer. Der sollte kreativ sein, herausfinden wo sich Marktnischen befinden und welche Produkte gerne gekauft werden. Für Sohn Manuel, der in vierter Generation den Betrieb leitet, gehört die Veredelung und die Qualitätssteigerung der Produkte dazu. Im Direktverkauf kann er die Wertschöpfung steigern und obendrein rentabel wirtschaften. Manuel ist erfreut, dass er derzeit keine Fördermittel sowie staatliche Hilfen in Anspruch nehmen muss.
Schwäbische Alb – Bodenständigkeit und Tradition
In der Brennscheuer bietet Manuel Straßer kleine Events, Schaubrennen und Verkostungen an. In Dettingen an der Erms gibt es mittelständische Betriebe, Industrie und Autozulieferer. Firmen zeigen ihren internationalen Gästen Traditionen und Bodenständigkeit der Schwäbischen Alb, die sie wertschätzen. Gern kommen sie in die Brennscheuer zu einer Schaubrennerei oder Verkostung.
Meine Tipps:
- Naschen und probieren: Der 2,5 Kilometer lange Ermstäler Kirschenweg verläuft zwischen dem »Vulkanembryo« am Calverbühl und der Gemarkung Metzingen-Glems. Im Frühling ist dort ein Blütenmeer. Zur Reifezeit der Kirschen kann man mit Kindern naschen und probieren. Auf Tafeln erfährt man Wissenswertes über Anbau und Verwendung der Kirschen. Am Ende wartet ein Obstbaumuseum auf Besucher.
- Rent-a-Tree: Die Gemeinde Dettingen versteigert jedes Jahr Kirsch-, Apfel- und Walnussbäume. Die Versteigerungstermine erfahren Sie bei der Gemeinde Dettingen.
- Schaubrennerei: Ein Spaziergang oder eine Rundfahrt mit der Kutsche durch die Obstwiesen der Umgebung, danach zur Verkostung in die Brennscheuer.
- Regionalität und Nachhaltigkeit Auf meinen Reisen besuchte ich Restaurants und Gasthäuser, die mich überraschten. In Bad Ditzenbach-Gosbach im Gasthof Hirsch bereiten die prämierten Köche Andreas und August Kottmann die Speisen zu. Ob schwäbisch-bodenständig oder im Trend der Zeit. Verwendet werden frische und saisonale Zutaten aus der Region. Die Manufaktur Jörg Geiger in Schlat bietet feine alkoholfreie PriSeccos, Schaumweine aus der Chamganerbratbirne, sowie Cidres und Destillate aus eigener Herstellung. Im Lagerhaus Lautertal gibt es ein Café, eine Chocolateria, Kaffeerösterei und eine Seifenmanufaktur. Ich speise im Restaurant leckeres Albschwein mit knuspriger Kruste. Als Dessert gibt es selbstgemachtes Lautertal-Eis vom Bauernhof.
- Württemberger Lamm ist ein Spitzenprodukt und etwas Besonderes. Die artgerechte Haltung in der Region, die Aufzucht, Fütterung und fachgerechte Schlachtung der Tiere garantieren Gaumenfreude auch für verwöhnte Gourmets. Mit dem Verzehr von Lammfleisch aus der Schwäbischen Alb leisten Sie nebenbei einen Beitrag zum Erhalt der Wanderschäfer und zur Landschaftspflege.
- Vergessene Nahrungsmittel: In manchen Gasthäusern werden fast vergessene Nahrungsmittel wie Musmehl, Albdinkel, Alblinse (Alb-Leisa), Albschnecke wieder entdeckt und mit originellen Ideen den Tisch gebracht.
Biosphärengebietspartner versuchen, regionales und nachhaltiges Wirtschaften zu praktizieren. Hier kann der Gast sicher sein, ausgewählte und hochwertige Produkte zu bekommen.
Danke an Baden-Württemberg- und Schwäbische Alb Tourismus für die Einladung.