Baden-Württemberg Grünkern im Odenwald

Odenwald: Fränkischer Grünkern – Bauländer Spelz

Rund um den Hof von Armin Mechler prangt ein goldgelbes Dinkelfeld. Armins Augen streifen über die Dinkelkolben, er nimmt eine Väse, drückt sie mit den Fingerspitzen auseinander, bis die Kerne herauskommen. Er beobachtet den Reifegrad des Getreides und riecht an den Ähren. Es ist Mitte Juli, die langen Halme wiegen sich im Wind. Das Kornfeld strotzt vor Energie, die Ernte beginnt, wenn die Ähren ausgewachsen und das Korn im Stadium der Milchreife ist. Ein dichter Spelzmantel umschließt das butterweiche Korn. Er schützt es vor Umwelteinflüssen, vor saurem Regen, vor Feinstaub, vor Schädlingen, Pilzsporen sowie vor Krankheiten. Mit dem Mähdrescher wird die Ernte eingeholt, gedroschen und umgehend zur Darre gebracht. Dort wird das Korn veredelt und erhält sein charakteristisches Aroma.

Armin Mechler mit Dinkelähren, die zu Grünkern verarbeitet werden.
Foto © Andreas Riedmiller Armin Mechler mit Dinkelähren

Reifeprüfung bei Grünkern

Die fast reifen Ähren des Dinkels reichen Armin Mechler bis zur Brust. »Seit Generationen wird bei uns Grünkern angebaut«, sagt er. »Die uralte Sorte Bauländer Spelz, stellt wenig Ansprüche, sie wächst noch auf mageren, verwitterten Muschelkalkböden und braucht keine aufwendigen Kulturmaßnahmen«.

Landwirt Armin Mechler macht eine Reifeprüfung am Grünkern - Bauländer Spelz
Landwirt Armin Mechler macht eine Reifeprüfung am Grünkern – Bauländer Spelz

Wie entsteht Grünkern?

Armin Mechler erklärt: »Grünkern ist nichts anderes als frühzeitig, im Stadium der Milchreife geerntetes Dinkelgetreide«. Hernach kommt der Grünkern in die Darre. Susanne Lauer ist für das Feuer zuständig. Sie achtet darauf, dass die Flamme nicht ausgeht und in der Darre eine gleichbleibende Temperatur zwischen 117- und 135 Grad Celsius für die Trocknung besteht. Die Spelzen werden mit der Förderschnecke im Trockenturm bewegt, durch die heiße Luft beim Darren bekommt der Grünkern seine Nachreife, die richtige Konsistenz, sowie die besondere Geschmacksnote.

Beim Dreschen lösen sich die Spelzen nicht vom Korn, wie das bei anderen Getreidearten der Fall ist. Deshalb kommt der Grünkern nach dem Darren noch in die Gerbmühle. Dort wird das Korn zwischen zwei Mühlsteinen schonend vom Spelz befreit und gereinigt. Heraus kommt der verkaufsfertige Grünkern mit olivgrüner Farbe und leicht glasiger Konsistenz. Typisch für den Grünkern ist das nussartige Aroma, ebenso der kräftige, rauchige Buchenholzgeschmack.

Der gedarrte Grünkern enthält kaum Feuchtigkeit. »Bei richtiger Lagerung, die luftig, trocken und dunkel sein soll, ist Grünkern fast unbegrenzt haltbar«, erklärt uns Armin. Grünkern kann als Korn, geschrotet, in Grieß-, Mehl- oder Flockenform verwendet werden. Mit Wasser quillt das harte Korn wie ein Schwamm auf und vergrößert sein Volumen.

Der »Fränkische Grünkern« ist eine geschützte EU Ursprungsmarke. Das weltweit einzige Anbaugebiet ist im Odenwald im sogenannten badischen Bauland, zwischen den Flüssen Neckar, Jagst und Tauber. Die Einhaltung der Qualitätsvorgaben für die Erzeugung werden bei den Mitgliedern jährlich geprüft. Wer die Zertifizierung besteht, darf den Markennamen »Bauländer Spelz« verwenden.

Not macht erfinderisch

Die Entdeckung des Grünkerns wird auf Hungersnöte früher Jahrhunderte zurückgeführt. Erstmals erwähnt wird Grünkern in 350 Jahre alten Aufzeichnungen des Klosters Amorbach. Ein Mitglied des Heimatvereins Altheim erklärt: »Man kann davon ausgehen, dass an einem verregneten Sommer um 1830 der größte Teil der Ernte nicht ausgereift ist. Nach Überlieferung haben damals die Bauern ihre unreifen Dinkelkörner im Backofen gedarrt. Dieser zu früh geerntete Dinkel konnte nicht zum Brotbacken genutzt werden. Deswegen kochten sie die getrockneten Körner mit Wasser auf und waren überrascht, wie fein die damit hergestellte Suppe schmeckte. Ab etwa 1840 haben sie Grünkern planmäßig produziert«. Im Ort Walldürn-Altheim gab es früher über 40 Grünkerndarren. Der Heimatverein hat die letzten Darren, die heute unter Denkmalschutz stehen, liebevoll restauriert. Besuchern wird die Geschichte Altheims und der damit eng verbundene Anbau von Grünkern authentisch gezeigt.

Mit einscharigem Pflug wurden früher die steinigen Muschelkalkböden gelockert um Dinkel zu säen.
Mit einscharigem Pflug wurden früher die steinigen Muschelkalkböden gelockert um Dinkel zu säen.

Zeitreise 150 Jahre zurück

Früh morgens zogen die Bauern mit dem Fuhrwerk nebst vielen Helfern aufs Feld. Bauersfrauen, die Schnitterinnen, ernteten »hampfelweise« das Korn mit der Sichel. Danach zogen die Reffer die langen Halme ruckartig durch den Rechen des Reffelkastens, um die Kolben abzustreifen. Mit dem Pferdefuhrwerk gelangten die vollen Dinkelsäcke zu den Dörrhütten, die am Ortsrand lagen. Im breiten Eisensieb lagerten die frisch geernteten Spelzen zum Darren bereit. Das Feuer aus Buchenholz sorgte unterhalb im Schürloch für die notwendige Hitze.

Armin Mechler erinnert sich noch gut an diese Zeit. »Die Erwachsenen leerten die Dinkelsäcke auf die Darre. Wir Kinder hatten die halbleeren Säcke vollends auszukippen und den Grünkern auf der Darre zu verteilen. Im beißenden Rauch mussten wir die Dinkelkolben wenden, damit sie gleichmässig trocknen. Barfuß spürte ich auf dem Blechboden die Hitze des Feuers und dessen Geruch in der Nase. Später kamen die getrockneten Kolben wieder in Säcke zurück und weiter zur Gerbmühle.«

Wie das Pflügen, Säen, das Eggen, die Ernte sowie das Darren funktioniert, wird von Generation zu Generation weitergegeben. Früher zogen Pferde den Pflug, heute Maschinen. Das Darren geschieht vollautomatisch.

Armin Mechler:

»Wenn ich das frische Grünkernaroma rieche, spüre ich: Das ist Heimat, das ist Glück.«

Altes Korn in neuer Küche?

Auf dieser Rundreise durch den Odenwald habe ich feine Grünkerngerichte entdeckt. Grünkern ist seit vielen hundert Jahren bekannt, kommt aber erst heute wieder richtig in Mode. Die Zubereitung von Grünkerngerichten ist unkompliziert, gelingt rasch: Einfach die doppelte Menge Wasser hinzu, 30 Minuten köcheln, fertig. Das gefällt mir, denn ich koche nebenbei das Mittagsgericht für die Familie. Eine alte Tradition hat Grünkernsuppe. Es gibt Grünkernklöße, Grünkernküchle, Grünkernristotto, feine Salate.

> Archäologen fanden 4000 Jahre alte Proviantdose.

Grünkern hilft beim Abnehmen

Gesundheitsbewussste Ernährung gewinnt an Bedeutung. Grünkern hat wertvolle Inhaltsstoffe, mehr Proteine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine als normales Getreide. Außerdem hat Grünkern einen hohen Anteil von Spurenelementen, darunter Eisen, Zink und Kalzium. Grünkernkost steigert das allgemeine Wohlbefinden. Das Korn wirkt auf den ganzen Organismus. Grünkern ist leicht verdaulich und wirkt sättigend, was beim Abnehmen hilfreich ist.

Grünkern ist auf natürlicher Basis hergestellt und kommt ohne Zusatzstoffe aus. Transport und einfache Papierverpackungen verursachen keine Umweltbelastung. Dieses Nahrungsmittel vereint vieles, was ein bewusster Konsument heute erwartet. Mich wundert nur, dass ich »Bauländer Spelz« in keinem Supermarkt meiner Umgebung finden kann.

Äbtissin Hildegard von Bingen:

»Dinkelgetreide ist ein Nahrungsmittel, das für jeden Menschen in jeder Lage gesundheitsfördernd ist. Der Dinkel ist das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertiger und gelinder als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer zubereitet Dinkel gegessen wird, als Brot oder als eine andere Speise gekocht, ist er leicht verdaulich.«

Meine Tipps für eine Reise in den Odenwald:

Grünkern Radtour:

Mit dem E-Bike starten wir in Walldürn-Buchen. Wir lernen einen Teil des 50 Kilometer langen »Grünkernradwegs« durch das Anbaugebiet des fränkischen Grünkerns kennen. Eine Station ist das Lebensmittelunternehmen Seitenbacher.

Mit dem E-Bike auf dem Grünkernradweg
Mit dem E-Bike auf dem Grünkernradweg

Eberstadt Tropfsteinhöhle:

Die Tour führt gemütlich durch wellige Hügellandschaft, vorbei an goldenen Kornfeldern, über romantische, fast menschenleere Wege. Mit dem E-Bike radeln wir unbeschwert entlang von Bachtälern weiter über schattige Waldwege. Nächste Station ist Eberstadt mit der faszinierenden Tropfsteinhöhle.

Die einzigartige Höhle verdankt ihre Entdeckung einem Zufall. Bei Sprengarbeiten in einem Muschelkalksteinbruch kam im Jahr 1971 unerwartet eine Öffnung mit einem Hohlraum zum Vorschein. Tropfssteine, Stalagtiten, Kalksinterterrassen und Kristalle schmücken das Innere dieser Höhle. Seitdem gilt die Eberstadter Tropfsteinhöhle als prächtigste begehbare Schauhöhle Süddeutschlands. Die heute farbig illuminierte Höhle ist ungefähr 600 Meter lang. Ihr Alter wird auf ein bis zwei Millionen Jahre geschätzt. Bei einer Führung und den Erzählungen von Wolfgang Mackert könnte ich glatt die Zeit vergessen. Wir erfahren die Entstehungsgeschichte dieser Muschelkalkhöhle und wie lange es braucht, um solche prachtvollen Tropfsteinformationen entstehen zu lassen. Im Innern der Höhle ist ein besonderer Tropfstein in Form einer Sagenfigur sowie ein Ort der Kraft. Diese und andere magische Plätze verrät Ihnen Wolfgang Mackert bei einer seiner Höhlenführungen.

Illuminierte Eberstadter Schauhöhle.
Illuminierte Eberstadter Schauhöhle.

Römermuseum Osterburken:

Entlang der Seckach führt unser Weg weiter nach Osterburken. Hier besuchen wir das sehenswerte Römermuseum. Einmalige Funde aus dem Ort sowie römische Entdeckungen vom Limes sind in den modernen Museumsräumen ausgestellt. Besonders eindrucksvoll ist das überdimensionale Mithrasrelief. Ebenso das acht Meter ausladende Comicgemälde, welches vor einer beleuchteten Wand Götter der römisch-griechischen Mythologie zeigt. Im Altbau nebenan befindet sich ein Römerbad mit Hypokaustenheizung. Das Bad lässt ahnen, welche Lebenslust die alten Römer hatten. Ein Besuch des Römermuseums in Osterburken ist unbedingt zu empfehlen.

Römische Rustika
Modell einer römischen Rustika
Badehaus im Römermuseum Osterburken
Badehaus mit Hypokaustenheizung im Römermuseum Osterburken

Illustrator Ralf Paul schuf für das Römermuseum in Osterburken ein Wandgemälde im Comicstil. Es zeigt die 14 wichtigsten römischen Götter.
Illustrator Ralf Paul schuf für das Römermuseum in Osterburken ein Wandgemälde im Comicstil. Es zeigt die 14 wichtigsten römischen Götter.

Walldürn-Altheim Grünkern Darrhäuser:

Mitglieder des Heimatverein Altheim bieten Führungen durch die Grünkerndarren an. Zur Verköstigung gibt es für angemeldete Besucher in der Mittagszeit Grünkernsuppe und Grünkernbrotaufstrich. Für Abendgäste manchmal ein Grünkernbuffet mit Aufstrichen, Grünkernküchle, Grünkernsalate sowie Grünkerndessert.

Odenwalder Freilandmuseum:

Das Odenwälder Freilandmuseum in Walldürn-Gottersdorf beschert Einblick in die Vergangenheit des früheren ländlichen Lebens. Auf dem weitläufigen Gelände befinden sich 16 Häuser. Ein Großbauernhof, ein Tagelöhnerhäuschen, ein blaues Schäferhaus, mehrere Grünkerndarren sowie eine Ziegelhütte.

Im Odenwalder Freilandmuseum
Spaziergänger im Odenwalder Freilandmuseum

Ferien auf dem Bauernhof

Bei einem Bauernhofurlaub können Eltern bei einem Sonnenbad entspannen, während Kinder ihre Freiheit und Lebenslust ausprobieren. Es ist genug Platz zum Spielen da. Auf Höfen gibt es Pferde, Esel, Schafe, Ziegen, Hasen, Hühner, Enten. Hier finden Sie einen Zusammenschluß von Höfen, die Urlaub auf dem Bauernhof im Odenwald anbieten. Kontakt: www.odenwald-urlaubshoefe.de

Kochkurs im Landgasthof Linde

Wir dürfen Chefkoch Kurt Meidel vom Landgasthof Linde in der Küche über die Schulter schauen. Kurt Meidel legt großen Wert auf frische Zutaten. Aus seinem Kräutergarten holen wir eine zarte Zuccini, Kräuter, Salate und frische Karotten. Wir kochen mit ihm schmackhafte Grünkerngerichte, zum Nachtisch gibt es ein köstliches Grünkerndessert und ein Gläschen Grünkernwhisky als Digestif.

Grünkern Kochkurs im Landgasthof Linde mit Chefkoch Kurt Meidl
Grünkern Kochkurs im Landgasthof Linde mit Chefkoch Kurt Meidel

 

Bezugsquellen von Grünkern:

Die Produzenten des fränkischen Grünkerns können Sie in Stuttgart auf der Slowfoodmesse treffen, die alljährlich im Frühjahr stattfindet. Außerdem gibt es hier eine direkte Bezugsquelle von Grünkern der Sorte »Bauländer Spelz«.

 

 



Der Beitrag erfolgte auf Einladung von Baden-Württemberg Tourismus

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