Bier - 500 Jahre Reinheitsgebot

Baden-Württemberg: 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot

»In jedem Glas Bier liegt die Erfahrung unzähliger Generationen« Erich Kästner. Im Jubeljahr des Bieres sind wir auf den Spuren von Hopfen und Malz durch die Kurpfalz. Brauer feiern 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot. Im Wesentlichen gibt es den Brauern vor, dass für Bier nur die drei Zutaten »Wasser, Gerste und Hopfen« verwendet werden dürfen. Dies wird durch das deutsche Reinheitsgebot überprüft. Hefepilze wurden 1870 von Luis Pasteur entdeckt, nachdem das Mikroskop erfunden war. Als am 23. April 1516 die bayrischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. in Ingolstadt das Reinheitsgebot erließen, ahnte niemand dessen Erfolgsgeschichte. Es ist gleichzeitig ein Qualitätssiegel, Markenzeichen und Alleinstellungsmerkmal für deutsches Bier entstanden.

Was heute wie eine Verbraucherschutzordnung klingt, hatte früher einen anderen Zusammenhang. Weizen war damals knapp und sollte für das Brotbacken verwendet werden.

Festzeltbedienung mit vollen Maßkrügen.
Foto © Andreas Riedmiller Festzeltbedienung mit vollen Maßkrügen.

Mit gutem Hopfen braut man gute Tropfen

Auf unserem Roadtripp entlang der Kurpfälzer Bierstraße besuchen wir einige Brauereien. Wir schauen in Gärkeller, verkosten Biere, erfahren vom Geheimnis der Bierherstellung und begegnen Braumeistern, die neue Wege gehen. Auf dieser Reise lerne ich eine mir bisher unbekannte Welt von Düften, Aromen und den Geschmack verschiedener Biere kennen.

500 Jahre Reinheitsgebot

Die erste Station der Genussreise führt in das Technoseum in Mannheim. Hier erfahren wir alles über Bier. Brauen ist uralte Handwerkskunst. Kuratorin Frau Dr. Anne Mahn führt durch die Sonderausstellung »Bier. 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot«  Bier ist sowohl eines der ältesten Lebensmittel als auch wichtiges Kulturgetränk der Welt. Die Sumerer (5.- 6.. Jht. v.Chr.) lebten in Mesopotamien und gelten vermutlich als erste Bierbrauer. Als Beweis dient eine Tontafel, das »Monument Bleu«, das im Louvre in Paris ausgestellt ist. Das berauschende Gebräu weckte das Interesse der Menschen. Auch Heilkundige und Schamanen verwendeten alkoholische Getränke, um in Trance zu geraten und Visionen zu erleben.

Es brodelt und gärt.

Im Mittelalter galt Bier als »flüssiges Brot« und zählte zu den Grundnahrungsmitteln. Wir erfahren im Museum, dass backen und brauen damals Frauensache war. Hefesporen vom Brotteig sorgten für die alkoholische Gärung. Frauen trafen sich zu nachmittäglichen Bierkränzchen, um den vergorenen Gerstensaft zu verkosten. Bier galt als Hausmittel. Das Gebräu wurde auch mit Pflanzenteilen und Samen von Bilsenkraut, Schöllkraut, Tollkirsche sowie mit Fruchtständen der Engelstrompete angereichert. Die giftigen Alkaloide dieser Pflanzen hatten halluzinogene Wirkung und konnten manchem Biertrinker gefährlich werden. Als die ersten öffentlichen Bierschänken entstanden, verschwand die lange Tradition des Hausbrauens.

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.

Die Benediktinerin Hildegard von Bingen (1098-1179) entdeckte die Heilwirkung von Hopfen. Sie schätze den Gerstensaft als Mittel zur Regeneration und Stärkung des Körpers. Hopfen gehört zur Familie der Cannabispflanzen und hat viele positive Eigenschaften. Er ist konservierend, wirkt antibakteriell, beruhigend und appetitanregend. Paracelsus nannte Hopfen eine »wahrhaft göttliche Medizin«. Mit den feinen Bitterstoffen vom Hopfen machte man Klosterbier schmackhafter und haltbarer. Ferner bildete sich eine festere Schaumkrone. »Der Vitamin-B-Gehalt im Bier ist gesund für Nerven und Stoffwechsel«, schreibt Ellen Heidböhmer, Autorin des Buches  »Gesund mit Bier«. Die erste schriftlich erwähnte Klosterbrauerei war Kloster St. Gallen. Die Mönche brauten Bier, um die Fastenzeit besser überstehen zu können. Bis heute wird in der Fastenzeit Bier getrunken. Die Biere heißen Salvator, Triumphator, Starkbier, Bockbier, Doppelbock, Maibock oder Fastenbier. Nach alter Tradition galt in Klöstern die Zunahme von flüssiger Nahrung nicht als Fastenbrechen.

Frau Dr. Mahn erläutert, was alles ins Bier hinein darf und was nicht, worauf es bei den Rohstoffen und der Kunst des Bierbrauens ankommt. Wir erfahren, wie sich der Beruf des Brauers verändert hat, welche Berufe rund ums Bier es  nicht mehr gibt. Es folgen Informationen über die heutige industrielle Produktion und wie Bier an den Mann oder die Frau gebracht wird.

Kult ums Bier

Ein Teil der Ausstellung widmet sich mit hintergründiger Ironie den Bierritualen und dem Kult ums Bier. Zur Kulturgeschichte des Bieres gehören Volks- und Bierfeste. Bilder zeigen, wie man auf deutschen Volksfesten feiert. Bedienungen bringen Bier, so viel sie tragen können, es wird geschunkelt und getrunken. Wie geht es zu auf der Münchner Wies`n und dem Cannstadter Was`n? Bier verbindet und enthemmt. »Prost miteinand!« Wer trinkt mit wem, wo und warum? Gerhard Schröders volksnaher Ausspruch »Hol` mir mal ne Flasche Bier, sonst streik ich hier!« ist ebenso zu finden wie ein Foto von Kanzlerin Merkel mit einem Bierglas in der Hand.

Unser Roadtripp entlang der Kurpfälzer Bierstraße geht weiter nach Schwetzingen. Wir spazieren durch die Gassen der hübschen Kleinstadt. Gleich hinter dem bekannten Schloss Schwetzingen gibt es lauschige Winkel und Biergärten, die jetzt im Frühjahr hergerichtet werden. Heute ist Spargelanstich und auf unseren Tellern im Gasthof WeldeBräu landen frisch geerntete, butterzarte Spargelstangen. Dazu neue Kartoffeln mit Soße Hollandaise. Köstlich.

Tanzende Flaschen bei WeldeBräu

Als das Gebäude in Schwetzingen zu klein wurde, ist die Braumanufaktur WeldeBräu ins nahegelegene Plankstadt umgesiedelt. Dr. Hans Spielmann zeigt sein neues Unternehmen, das er in der achten Generation managt. Wir sehen die »Trophäensammlung« vieler Auszeichnungen und Ehrenpreise für die außergewöhnliche Bierqualität der Braumanufaktur.

Dr. Spielmann: »Wir brauen keine Massenbiere, wir brauen Spezialbiere für den gehobenen Geschmack. Es gehört zur Firmenphilosophie, das bestmögliche Produkt für den Endverbraucher herzustellen. Dr. Spielmann bringt uns hinunter in seine »Schatzkammer«. Hier lagern teure Barriquefässer gefüllt mit Bier. Das Bier hat sechs Monate Zeit,  die Aromen vom Holzfass und eine zarte Barriquenote anzunehmen. Täglich wird der Reifungsprozess geprüft. Hernach stellt der Braumeister aus den verschiedenen Geschmacksnoten des Fassbieres unterschiedliche Craft Bier Cuveès her. Mit stylischen Etiketten beklebt, landen die Biersorten auf dem Markt. »Craft Bier ist ein teureres Nischenprodukt. Doch die Bereitschaft des Konsumenten ist da. Wenn die Zuwachsraten weiter so steigen, kann das ein interessanter Markt werden«, meint Spielmann.

Hopfen und Malz, Gott erhalt`s

Till Barucco von der Brauerei Klosterhof ist studierter Soziologie, Psychologie und Kommunikationsdesigner. Er kam »wie die Jungfrau zum Kind« zum Brauen, wie er sagt. Till zeigt uns die Brauerei und erzählt: »Es kommt besonders darauf an wie rein, mit welcher Leidenschaft und Hingabe ein Brauer arbeitet. Mit wie viel Respekt vor dem Handwerk und Produkt geht er an die Sache heran. Zwei unterschiedliche Brauer können auf derselben Anlage, mit identischen Rohstoffen und den gleichen Rezepten, zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen kommen. Je nachdem, wie gewissenhaft und sauber sie arbeiten. Dazu gibt es einen geheimnisvollen Zufallsfaktor. Es ist nahezu unmöglich, genau das gleiche Bier zu erzeugen. Brauen hat was Magisches und Mystisches an sich, das über Jahrhunderte gepflegt wird. Vielleicht liegt es an den Hefepilzen, die auf den Sud reagieren und die nicht immer zu kontrollieren sind? Hat es beim Brauen einmal nicht geklappt, dann sagte man: Bei ihm oder ihr ist Hopfen und Malz verloren.«

Studentenkarzer in Heidelberg.
Foto © Andreas Riedmiller Studentenkarzer in Heidelberg.

Brauerei zum Klosterhof

Die Brauerei zum Klosterhof besteht seit sechs Jahren. Als die Braumeister Rolf Schmiedgen und Hans-Dieter Jesse von der guten Wasserqualität hören, war ihnen auf Anhieb klar: »Hier ist der ideale Brauereistandort«. Die Untersuchung offenbart, dass das klostereigene Quellwasser extrem weich und arm an Mineralien ist. Es kann ohne Aufbereitung frisch von der Quelle verwendet werden.

Die beiden Braumeister arbeiteten zuvor bei einer Großbrauerei. Dort waren sie in der Schaltzentrale, um den Ablauf der Produktion elektronisch zu überwachen. In ihrer eigenen Brauerei zum Klosterhof wollen sie handwerklich brauen und Bier mit biologischen Grundstoffen herstellen. »Wir haben den Anspruch, Bier in bester Bioqualität zu produzieren. Die Rohstoffe hierfür sind dreimal so teuer wie konventionell angebaute Rohstoffe. Dies nehmen wir in Kauf, denn damit können wir erlesenes Biobier herstellen«, meint Till. Die ganzjährigen Bierspezialitäten nennen sich, Hopfenfuchs, India Pale Ale, Kellerbock und Imperial Stout. Die saisonalen Biere heißen Red Summer Ale und  IPA. Der Weizenbock mit einem Aroma von Gewürznelke aus obergäriger Hefe, erzeugt ein cremiges Mundgefühl. Ein Traum.

Wie Bier entsteht

Neben geeignetem Wasser wird Malz benötigt. Malz wird aus Getreide, hauptsächlich aus Braugerste hergestellt. In Mälzereien werden die Körner in großen Bottichen eingeweicht und hernach im feucht-warmen Klima zum Keimen gebracht. Das Korn muss viel Stärke erzeugen, um dem kleinen, weißen Sprössling die nötige Lebensenergie mitzugeben. Kurz nach dem Keimen wird der Wachstumsprozess durch Trocknung unterbrochen.

Durch nachfolgendes Rösten und Veredeln der gedörrten Gerste bilden sich Aromastoffe und Verzuckerung, die für die Gärung wichtig sind. Enzyme und Amylasen verwandeln die Stärke des Getreidekorns in Zucker und Malzzucker. Die im Sud vorhandenen Hefen ernähren sich davon. Dabei entsteht Alkohol und Kohlensäure (C02) und ganz nebenbei bilden sich weitere Aromastoffe. »Das ist in groben Zügen schon alles«, sagt Till.

Hopfen als Gewürz.

Zum Schluss kommt noch Hopfen als Gewürz hinein. Der Hopfen ist die Seele des Bieres. Verwendet werden nur die weiblichen Hopfendolden, deren Aromadrüsen beinhalten die  ätherischen Öle. Hopfen im Bier erzeugt feinherben Geschmack und eine schöne Schaumkrone (Blume). Früher wurde Hopfen nur wegen der Bitterstoffe verwendet. Heute wollen Kunden mehr Geschmacksnoten und Abwechslung beim Biergenuss. Dafür gibt es extra gezüchteten Aromahopfen mit neuen Geschmacksnoten und verschiedenen Fruchtnoten von Zitrus, Orange, Mango und Pfirsich bis hin zu Ananas und Banane.

Prosit – Wohl bekomms!

In Baden-Württemberg gibt es 189 mittelständische Brauereien, die zusammen 1500 Biersorten produzieren. Damit ist das Land Baden-Württemberg zum zweitwichtigsten Bierproduzenten in Deutschland geworden. Nach dem Reinheitsgebot werden in der Bundesrepublik von 1388 Brauereien rund 5500 unterschiedlichste Biersorten hergestellt.

Industriebrauereien haben das Bier (sog. Fernsehbiere) weitgehend vereinheitlicht und dem internationalen Massengeschmack angepasst. Immer mehr Konsumenten entdecken die Biervielfalt, wie sie kleinere und mittelständische Brauereien aus der umliegenden Region herstellen. Deren Braumeister erzeugen eigenständige Produkte mit Profil, die sich im Geschmack von Industriebieren unterscheiden.

Neue Lebensart mit Craft Bier.

Noch einige Schritte weiter gehen Brauer, die sich der Craft-Bierbewegung anschließen. Sie rebellieren gegen die Vereinheitlichung des Geschmacks und stellen Biere meist  in Kleinbrauereien her. Experimentiert wird mit unterschiedlichen Zutaten und natürlichen Aromastoffen. Sie wünschen sich mehr »Bewegungsspielraum« beim starren deutschen Reinheitsgebot.

Bei Craft Bier, das in kleinen bauchigen Gläsern serviert wird, geht es nicht um Berauschung. Es geht um eine andere Lebensart und um eine neue Genusskultur. Craft Bier wird in kleinen Schlückchen verkostet und genossen. Weg vom reinen Trinken hin zu mehr Genuss und Geschmack. So gesehen steckt darin viel Potential, um den Biergenuss auf ein neues Niveau zu heben.

Meine Tipps:

  • Sensorik spielerisch erleben. Braumeister Hans-Dieter Jesse wird Ihnen an diesem Abend einiges zum Thema Geschmacks- und Geruchssinne erzählen. Wie man richtig verkostet, was Temperatur bedeutet, wie Schmecken und Riechen funktionieren. Es werden besondere Biere verkostet.
  • Der Besuch des Technoseums in Mannheim ist interessant. Die Sonderausstellung »Bier. Braukunst und 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot« dauert noch bis 24. Juli 2016. Sie zeigt die Kulturgeschichte des Bieres, die Braukunst bis heute und ironische Seitenblicke auf deutsche Bierkultur. Die bayerische Landesausstellung 2016  „Bier in Bayern“ im Kloster Aldersbach im Passauer Land dauert noch bis 30. Oktober 2016.
  • Ein Besuch der Heidelberger Kulturbrauerei und dem historischen Studentenlokal und Wirtshaus »zum Seppl« erinnert an frühere Zeiten Heidelbergs. Im neu erbauten Sud- und Gärhaus werden Biere mit modernster Technik gebraut. Das Besondere: Die Biere sind weder pasteurisiert noch gefiltert. Diese Braufrische schmeckt und hebt sich ab.
  • „Slow Brewing“ ist ein neues Gütesiegel auf dem internationalen Biermarkt. Es bewertet Bier nicht nur nach Geschmackskriterien, sondern der gesamte Herstellungsprozess wird von unabhängigen Experten des Slow Brewing Instituts kontrolliert und zertifiziert.
  • Mein Regio Bier: Sehr gut schmeckt mir Meckatzer Weiss-Gold. Die Brauerei ist in Heimenkirch im angrenzenden Baden-Württembergischen Allgäu beheimatet. Bereits 1905 wurde die Biermarke Meckatzer Weiss-Gold beim Kaiserlichen Patentamt in Berlin registriert. Meckatzer-Löwenbräu. Benedikt Weiß KG, Meckatz 10, 88178 Heimenkirch.
  • Freie Familienbrauereien zeigen Verantwortung und stemmen sich gegen die Globalisierung. An sieben Werten orientiert sich der Zusammenschluss der Freien Brauer.  Große Freiheit, persönliche Verantwortung, einzigartige Vielfalt, höchste Qualität, saubere Umwelt, echte Tradition und gelebte Heimatverbundenheit“, zählen zu ihrer Firmenphilosophie.
  • Technoseum Mannheim – ein Blick durch die Rauschbrille. Wissen ist Macht. Rausch und Sucht. Was passiert beim Alkoholtrinken im Körper? Wie wirkt sich ein Vollrausch auf das Gehirn aus? Und wie viel Alkohol ist noch „normal“? In diesem Ausstellungsrundgang werden Themen wie Komasaufen, Abhängigkeit und Prävention an multimedialen Stationen und anhand interaktiver Elemente gemeinsam mit den Schülerinnen und Schülern erarbeitet. Wussten Sie? Bereits 57 Prozent junger Frauen wissen wie sich Alkohol auf den jungen Embryo auswirkt.
  • Es wäre interessant zu erfahren, welche Biersorten aus deiner Region einen besonders guten Geschmack haben und welche Vielfalt es gibt. Ich freu mich, wenn Du deinen Tipp als Kommentar weitergibst.

Danke für die freundliche Einladung an Herrn Dr. Knauer von Baden-Württemberg Tourismus GmbH.

  1. Das Thema Bier ist sooo vielfältig. Das Meckatzer finde ich (Silke) auch ganz besonders süffig. Vielleicht hast du ja Lust, dass wir in unseren jeweiligen Bierbeiträgen aufeinander verlinken:

    • Hallo Silke,

      danke für Deinen Kommentar. Wir sind über die Kommentarfunktion verlinkt. Du bist Freund von Meckatzer Bier. Diese Brauerei ist in Oberschwaben im Württembergischen Allgäu. Mich würde interessieren, welche Brauerei in deiner Region empfehlenswertes Bier braut, das schmeckt. Als Tipp. Gruß Andreas

  2. Ein sehr interessanter Artikel über ein Getränk, das fast jeder trinkt. Besonders spannend finde ich die Geschichte des Bieres, wie es in den Klöstern gebraut wurde und über Bierkränzchen Eingang in die feinere Gesellschaft fand. Vielleicht befassen wir uns in diesem Jahr auch noch näher mit dem Thema.

    • Liebe Monika,

      vielleicht sollten wir die „Bierkränzchen“ wieder einführen. Das wäre eine schöne Idee, dann aber ohne Zusatz von Bilsenkraut. Welche kleine oder mittelständische Brauerei aus deiner näheren Region braut gutes Bier? Machen wir doch auf diesem Weg etwas Werbung für die Vielfalt von schmackhaften Biersorten aus der Region. Das wäre die Botschaft, die ich im Blog vermitteln wollte. Danke für Deinen Kommentar und Gruß Andreas

  3. Ich finde vor allem die kleinen lokalen Brauereien gut, die jetzt zu Recht vom Craft-Beer-Hype profitieren.

    • Danke für Deinen Kommentar. Die großen internationalen Braukonzerne vereinheitlichen den Geschmack des Bieres. Kleine und mittelständische Brauereien stellen eine große Produktvielfalt her. Wir Verbraucher sollten sie viel besser unterstützen. Die Craft Bier Mode kommt immer stärker. Sogar bei mir Zuhause wird demnächst wieder im Garten gebraut.

  4. Wie gut, dass das Bierjubiläum noch einmal den Blick auch auf die schmackhaften Spezialbiere lenkt. Und die Tatsache, dass die Craftbeer Bewegung nun auch in Deutschland angekommen ist.
    Nicht ganz klar ist mir in diesem Zusammenhang die geflügelte ägyptische Schönheit, Andreas?

    • Liebe Sabine,

      Seit dieser Rundfahrt sehe ich Bier mit ganz anderen Augen. Bier ist zu schade als reiner Durstlöscher – Genuss ist wichtiger und die Craft Biere der Brauerei Klosterhof von Stift Neuburg bei Heidelberg, schmeckten mir besonders gut. Ich war rein zufällig in einem Zimmer mit dieser Deko untergebracht und ich dachte super – das paßt dazu. Bei den Pharaonen herrschte schwunghafter Handel mit Bier. Sogar die Pyramidenarbeiter wurden mit Bier bezahlt. Du hast recht, das ist nicht auf Anhieb zu erkennen. Die Bilder sind miteinander verlinkt und wenn du drauf klickst dann kommt das Motiv mit Bildunterschrift.
      Danke für den Kommentar und viele Grüße Andreas

  5. Johannes

    „Ebbas Bsonders“ ist nicht ohne Grund das Motto der Bernardi Brauerei, denn es schmeckt auch besonders gut. Dort wo Ich in meiner Jugend die Pisten herunter fuhr, ist nun Deutschlands höchstgelegene Privatbrauerei. Mein Tipp. Gruß Johannes

    • Hallo Hannes,

      danke für Deinen „Regiobiertipp“. Die Spezialbiere von Bernardibräu werde ich bei einem Ausflug zum Grünten bald mal verkosten. Bin gespannt wie sie schmecken.

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