Apulien - Küste von Gargano

Apulien: Caciocavallo – Kunst des Käsemachens

Caciocavallo podolica ist ein besonderer Käse. Giovanni nimmt uns mit zu einem Bauernhof bei Cagnano Varano. Das liegt im wilden Hinterland der Badeküste des Gargano. Hier machen zwei Brüder täglich frischen Käse: „Caciocavallo podolica“. Ja, das ist er also, der berühmte Gargano-Tropfenkäse! Und der „Scamorza“, die würzigere Variante des Caciocavallo! Beide gehören zum Kulturerbe des Gargano! Die Slow Food Vereinigung hat sie in die Liste der „Arche des guten Geschmacks“ aufgenommen.

Die Kunst des Käsemachens

Bernardo und Guiseppe, die beide Brüder, beherrschen noch diese Kunst des Käsemachens. Da möchten wir hin.

Moment, ich glaube, wir kommen sehr unpassend: Die beiden sind im Stall und sind dabei, eine Ziege zu schlachten. Sie hängt bereits an der Decke, und es wird ihr gerade das Fell abgezogen. Jetzt bitte keine Fotos! Wenn das Brüssel mitbekommt! Dann gibt’s Ärger mit der Hygieneverordnung! Die von der EU wissen ja nicht, dass wir die Ziege zum eigenen Verzehr schlachten!

Die Podolica-Kuh

Die Milch für den Käse liefern die fünfzig Kühe, die jeden Morgen gemolken werden. Die einheimische, schmale, graue Podolica-Kuh unterscheidet sich von unseren Hochleistungsrindern. Sie liefert maximal 15 Liter Milch – eine fette Allgäuer Kuh liefert dagegen 40 Liter! Die Podolica-Kuh ist eine seltene Haustierrasse und kommt nur in dieser Gegend vor. Sie ist angepasst an die kargen Bodenverhältnisse. Das verkarstete Gelände macht Landwirtschaft schwierig. Zwischen dem scharfkantigen Karstgestein wächst wenig Gras. Mit Maschinen kann man hier kaum arbeiten, es ist zu steinig. Es gibt herrliche Wiesen, es sind duftende Kräuter dazwischen und mediterrane Blütenpflanzen. Ganz in der Nähe ist der Gargano Nationalpark. Eine wunderschöne Landschaft für Wanderungen und Orchideenliebhaber.

Die Käseküche

Am Hof stehen landwirtschaftliche Geräte wie rostige Skulpturen als Fotomotive. Ich muss sehen, wie ich die drei Wachhunde umgehe, ohne sie zu stören. Giovanni ruft mich zur Käserei. Sie liegt im Erdgeschoss der Wohnung. Der Raum ist klein, von der Decke hängen hunderte Caciocavallo-Käse zum Trocknen.

Sie sehen aus wie aufgeblasene Luftballons. Daneben an der Wand: Heiligenbilder, Maria, Jesus, Padre Pio und andere Heilige! Und daneben: all die Caciocavallos!

In einer Ecke ist ein offener Kamin. In der anderen Ecke läuft ein Fernseher. Die Milch wird seit mehreren Stunden im Kessel erwärmt. Langsam bildet sich darin körnige Käsemasse. Es riecht säuerlich nach frischer Molke. Der heiße Wasserdampf lässt mein Fotoobjektiv beschlagen.

Caciocavallo podolica – echte Handarbeit!

Die beiden Brüder setzen sich neben das Holzfass mit der Käsemasse darin. Sie fangen an, die Käsemasse mit ihren Händen zu kneten. Das ist das tägliche Ritual der beiden Brüder. Sie sitzen da mit den Händen im heißen Bottich und kneten die Käsemasse, bis ein großer Klumpen entsteht. Der Klumpen wird zu einem dicken Schlauch geformt und in die Länge gezogen.

Bernardo steht auf , zieht den elastischen Käse mit ausgestreckten Händen hoch, legt ihn zusammen, faltet, wringt, knetet, zieht auseinander, faltet wieder zusammen und presst…

So geht es eine ganze Zeit lang, im gleichen Rhythmus. Die Käsemasse wird auf diese Weise elastisch und kompakt.

Erst ganz zum Schluss wird dem Käse die typische Tropfenform gegeben. Dazu wird er vom heißen ins kalte Wasser gelegt und birnenförmig geformt. Als I-Tüpfelchen wird der Henkel geformt. Um den Henkel wird eine Hanfschnur gelegt, dass man den frischen Käse zum Trocknen aufhängen kann.

Die beiden Brüder verkaufen den Käse direkt ab Hof oder auf dem Markt im nahegelegenen Cagnano Varano. Hierzulande wäre dieser Käse ein Schmankerl, eine begehrte Köstlichkeit für Gourmetrestaurants. Aber die gibt es nicht in Cagnano Varano.


Apulien - Mozarella ist in Gargano eine Spezialität.
Foto © Andreas RiedmillerApulien – Mozarella ist in Gargano eine Spezialität
Apulianische Spezialitäten - Muscheln, Wilder Spargel, Schinken und Bruchetta.
Foto © Andreas RiedmillerApulianische Spezialitäten – Muscheln, Wilder Spargel, Schinken und Bruchetta.
Apulianische Spezialität - Saubohne, Fava die Carpino.
Foto © Andreas RiedmillerApulianische Spezialität – Saubohne, Fava die Carpino.
Apulien - der Käse Caciocavallo ist in Gargano eine Spezialität.
Foto © Andreas RiedmillerApulien – der Käse Caciocavallo ist in Gargano eine Spezialität.

„Arme-Leute-Essen“

Inzwischen ist es Mittag geworden. Wir sind bei Giovanni zum Mittagessen eingeladen. Givoanni wohnt in Cagnano Varano. Dieser Ort würde keinen Schönheitswettbewerb gewinnen. Überall stehen Bauruinen. Eingangstüren sind verbarrikadiert. Keine Touristen weit und breit. Mich stört das nicht.

Bei Giovanni werden wir herzlich empfangen. Von Laura, seiner Frau, von Tochter Nicolina und von der nonna, der Oma. Es gibt ein feines Mittagessen mit apulianischen Spezialitäten.

Vorspeise: frisches, selbstgebackenes Brot und Bruschetta. Gekochte Saubohnen, die Landesspezialität „Fava die carpino“, ist ebenfalls ein „Slow Food Archepassagier“. Diese seltene Bohnenart schmeckt vorzüglich. Dann gab es frische Algen, Miesmuscheln aus den nahegelegenen Muschelbänken. Als Beilage: selbstgepflückten, wilden Spargel. Als Hauptspeise gab es gefüllte Artischocken, Innereien vom Lamm und ein Stück von der Ziege, heute morgen frisch geschlachtet. Alles mit Knoblauch und kräftig gewürzt mit frischen Kräutern aus freier Natur. Dazu ein Glas Montepulciano Rotwein. Laura sagt mir: Das ist ein typisches apulianisches „Arme-Leute-Essen“.

Ich habe es sehr genossen, das kulinarische „Arme-Leute-Essen“ und vor allem die Gastfreundschaft von Laura und Giovanni!


Reisetipp:

Die Garganoregion bietet eine nahezu unberührte Landschaft mit dem „Foresta Umbra“, dem größten Waldgbietet Italiens, als Herzstück. Der Nationalpark Gargano, ist bekannt für seine Orchideenvielfallt, Botaniker aus ganz Europa „pilgern“ deswegen hierher. Der Park ist ein Naturerlebnis und im kühlen Schatten der Kiefernwälder kann man gut wandern.

Gargano - Hotel La Ginestre
Gargano – Hotel La Ginestre

Unterkunft zum Beispiel im Komforthotel „Le Ginestre“ zwischen Weinbergen, Oliven-und Mandelbäumen, ab 68 Euro pro Person, buchbar über OLIMAR, Tel. 0221 / 20590490 oder  info@olimar.com

Garganoküste
Garganoküste

 


Giovanni aus Cagnano Varano
Giovanni aus Cagnano Varano


Die Reise wurde unterstützt von Olimar, vielen Dank.

  1. Großartige Bilder, wunderschön!

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